دانلود کتاب Le Grand Cours de Pâtisserie: L'essentiel de la pâtisserie en plus de 500 recettes et 80 techniques associées en pas à pas

فهرست مطالب :

Front Cover
Sommaire
Préface
PRODUITS ET MATÉRIEL DE BASE
Les farines
Les sucres
Les adjuvants
Les graines
Les moules et ustensiles
LES PÂTES BRISÉES
Pâte brisée de base (ou pâte à foncer)
Pâte brisée à la noisette
Chaussons aux pommes
Tarte normande aux pommes
Gâteaux au fromage blanc aux poires
Gâteaux au fromage blanc aux myrtilles
Cheesecake
Tarte destructurée aux fruits exotiques
Tartes aux pommes façon Tatin
Pâte sucrée
Tarte bourdaloue
Tarte bourdaloue mousse au chocolat
Tarte bourdaloue et mousse de poires
Tartelettes citron-framboise
Pâte sablée
Pâte sablée de base
Sablé breton
Sablé breton acidulé à la pommeverte
Les sablés bretons au caramel demi-sel
Sablé breton coco-fraise
Tarte sablée breton pomme-amande
Sablés de Noël
Sablés fourrés
Sablés à la cannelle
Petits fours amandes-noix
Sablé viennois à pocher
Sablés chocolat fondant
Sablés aux fruits secs
Sablé fondant
Sablés diamants à la vanille
Sablés diamants au chocolat
Sablés cacoo et fruits secs
Sablés à pocher au chocolat
Sablés à pocher nature
Petits pains d\'épices glacés à l\'eau
Sablés animaux
Arbre à petits fours
Truffes croustillantes chocolat-coco
Les sablés pochés
Sablés au chocolat et ganache au chocolat noir
Sandwichs de sablés à la pâte de fruits
Pièce montée et truffes
Pâte Linzer
Tarte linzer à la framboise
Linzertorte au chocolat
Petits gâteaux pâte linzer et gelée aux framboises
Tartelettes linzer
Tarte linzer déstructurée
LES PÂTES SPÉCIALES
Crumble aux pommes
Pâte à crumble sans gluten
Pâte à crumble au Muesli
Crumble minute
Sablé coco, crumble abricot
Biscuit roulé et brisures de crumble
Gâteau basque
Gâteau basque au chocolat
Pâte à étirer
Pastis landais
Pomme d\'amour croustillante
Cookies
Cookies au beurre de cacahuètes
Cookies au chocolat noir et noisettes
Cookies tout chocolat
Cookies aux raisins secs
Cookies au sucre brun
Cookies au praliné noisette
Cookies reconstitués
Cookie géant
LES PÂTES À CAKES ET CIE
Cake au citron
Cake marbré chocolat vanille
Cake à l\'huile d\'olive
Cake pain d\'épices
Cake aux fruits confits
Cake tout chocolat
Cake au citron et au thé
Les mini-cakes citron
Cake au citron façon Pim\'s
Cakes individuels aux fruits confits
Cake aux fruits
Marbrés
Napolitain
Marbré noisettes
Marbré gourmand
Cake club-sandwich à l\'huile d\'olive
Cake à la marmelade de citrus
Cake huile d\'olive fraises et agrumes
Petit poisson pané au pain d\'épices et crème citron
Cake pain d\'épices aux agrumes
Cake au sucre brun
Cake au sucre brun et glacage au sirop d\'érable
Cake au sucre brun et praliné croustillant
Cake au sucre brun et à l\'orange
Pain de Gênes
Pain de Gênes aux fruits confits
Bombe amande et agrumes
Nonnettes
Pain d\'épices pomme-poire à la cannelle
Brownie au chocolat
Brownie au chocolat et ganache chocolat au lait
Brownie croustifondant
Muffins nature
Muffins aux fruits rouges
Muffins au chocolat
Scones
Scones beurre-confiture
Layer scone
LES PÂTES LIQUIDES
Clafoutis nature
Far breton
Clafoutis aux amandes et pommes
Clafoutis aux fruits rôtis, gelée poire-amande
Crêpes nature
Crêpes au chocolat
Crêpes Suzette
Crêpes soufflées à l\'orange
Pancakes lemon ricotta
Pâte à beignets
Pâte à bugnes
Beignets garnis
Beignets au confit de framboises
Beignets garnis au chocolat
Beignets épicés à la cerise et à l\'amande
Cannelés
Gaufres liquides
Gaufres à pâte dure
Gaufres croustillantes
Gaufres et caramel aux fruits rouges
LES PÂTES À CHOUX
Pâte à choux
Pâte à choux croustillante
Choux au chocolat
Choux au café
Choux à la vanille
Choux au citron
Choux à l\'orange
Choux café-noisette
Saint-Honoré
LES PÂTES À BISCUITS
Biscuits de Reims
Biscuits à la cuillère
Charlotte au chocolat
Biscuits à la cuillère, finger à la crème fleur d\'oranger
Tiramisu minute caramel-café
Génoise
Des petits choux
Moka amande
Mister Patate
Dacquoise aux amandes
Dacquoise aux noisettes
Dacquoises croustillantes au praliné
Fraisier à la noisette et au chocolat blanc
Biscuit au chocolat sans farine
Biscuit au chocolat et ganache au chocolat au lait
Tarte fondante au chocolat
Chocolat framboise
Biscuit pâte à choux
Charlottes aux fruits
Biscuit roulé aux marrons
Comme un œuf au plat
Biscuit Joconde
Montage de l\'Opéra
Opéra
Opéra pistache-framboise
Opéra choco-noisette
Omelette norvégienne citron
LES PÂTES FEUILLETÉES
Feuilletage classique
Feuilletage au chocolat
Feuilletage inversé
Feuilletage rapide
Arlettes
Palmiers
Zigzags
Sacristains
Pailles caramélisées
Jésuites
Chaussons sucrés
Tarte fine aux pommes
Millefeuille à la vanille
LES PÂTES LEVÉES
Pâte à brioche
Brioches individuelles
Kouglof
Brioches individuelles aux fruits
Brioche tropézienne
Bostock
Pain perdu
Pâte à brioche feuilletée
Brioches feuilletées citron, framboise et nature
Pâte à croissants
Croissants sur une base de poolish
Croissants aux amandes
Pains au chocolat
Roulés au caramel
Pâte à baba
Pâte à savarin
Baba nature
Baba chantilly et meringue
Savarin façon Piña colada
Pâte à pain de mie
Toast melba comme un millefeuille
Riz au lait, croûtons et fraises fraîches
LES PETITS FOURS
Financiers nature
Financiers au chocolat
Financiers parfumés
Financiers gourmands au chocolat
Financiers gourmands aux amandes
Financiers gourmands aux noisettes
Financiers gourmands au matcha
Financiers gourmands au rhum
Financiers gourmands à l\'orange
Financiers croustillants aux noisettes et mousse pralinée
Moelleux aux amandes
Moelleux vanille-noix de pécan
Moelleux à la framboise
Moelleux à la banane
Moelleux aux noisettes
Moelleux à la fraise
Madeleines
Madeleines au muscovado
Madeleines au miel
Madeleines glacées aux trois parfums
Madeleines piña colada
Pâte d\'amandes de base
Petits fours à la pâte d\'amandes et aux oranges confites
Petits fours à la pâte d\'amandes et pignons de pin
Tuiles aux amandes
Tuiles au praliné
Tuiles à l\'orange ou au chocolat
Tuiles au cacao
Florentins agrumes et crème acidulée à l\'orange
Pâte à cigarettes
Tourbillons et langues de chat
Romias
Feuilles d\'automne
Tournesol et marguerite
Palets aux raisins
Palets aux raisins fourrés à la pâte d\'amandes
Palets aux raisins glace à l\'eau
Rocher coco
Tuiles coco et chocolat au lait
Moelleux coco et chocolat
Moelleux coco-fraise
Tarte chocolat caramel au sablé croustifondant
Spéculoos
Spéculoos café-noisettes
Tarte sablée, crème au spéculoos
Meringue francaise
Meringue italienne
Meringue suisse
Macarons à la meringue française
Macarons à la pâte d\'amandes
Macarons à la meringue italienne
L\'ours macaron caramel demi-sel à la pâte d\'amandes
Le poussin macaron citron à la meringue italienne
Le zèbre macaron vanille à la meringue française
La vache macaron vanille à la meringue italienne
Le cochon macaron framboise à la pâte d\'amandes
L\'ours macaron chocolat à la meringue française
LES CRÈMES
Crème anglaise
Île flottante
Tartelettes au chocolat
Tartelettes Gianduja-chocolat
Crémeux aux trois chocolats, espuma vanille
Crème pâtissière
Crème pâtissière au chocolat
Crème pâtissière au café
Brioche polonaise
Flan parisien
Flan chocolat-café
Crème chiboust
Tarte chiboust au chocolat-framboise
Tarte chiboust pommes-caramel
Saint-Honoré traditionnel
Crème diplomate
Tarte à la fraise et guimauve bonbon
Choux abricot-tonka
Crème mousseline nature
Crème mousseline pralinée
Paris-Brest
Fraisier
Fruits des bois, crème mousseline pistaches
Soufflés au chocolat
Soufflé parfumé à la liqueur d\'orange
Soufflé arlequin
Crème au beurre à base de crème anglaise et meringue italienne
Crème au beurre à base de meringue italienne
Crème au beurre à base de crème anglaise
Merveilleuse
Succès dragée-noisette
Succès
Crème caramel
Crème au caramel demi-sel et crème au caramel exotique
Crème brûlée
Crème brûlée anis-abricot
Crème brûlée pistache-chocolat
Crème brûlée thym-framboise
Crème brûlée comme un Donut
Ganache à entremet au chocolat noir
Ganache à entremet au chocolat blanc
Ganache à entremet montée au chocolat noir Manjari
Ganache à entremet montée au chocolat au lait Jivara
Truffe glacée à la fève tonka
Tarte crousti-moelleuse
Choco-noisette
Panna cotta classique à la vanille
Panna cotta crémeuse à la vanille
Panna cotta crémeuse à la coco
Panna cotta crémeuse au café
Panna cotta crémeuse à la vanille
Panna cotta crémeuse à la coco
Panna cotta crémeuse au café
Tarte aux fraises
Tarte à la vanille
Tarte au café
Tarte framboise et yuzu
Esquimaux crèmeux coco-mangue
Esquimaux crèmeux amandes-noisettes
Cornettos
Crème citron
Tartelettes meringuées et gelée acidulée
Tartelettes au citron crèmeuses et fondantes
Tarte citron basilic-verveine
Esquimaux crèmeux au citron
Crème aux marrons pour Mont-blanc
Mousse aux marrons
Mont-blanc minute marrons et poires
Tarte aux marrons et agrumes confits
Crème à l\'orange
Tarte traditionnelle à l\'orange
Tarte à l\'orange
Tartelettes à l\'orange
Chantilly
Meringues à la chantilly
Vacherin vanille-fraise
Bavarois de base
Bavarois à la framboise
Bavarois au chocolat au lait
Mousses aux fruits des bois
Donuts aux fruits des bois
Mousse aux fruits exotiques
Riz au lait impératrice
Entremets coco-mangue
Sabayon et fruits rouges
Sabayon au chocolat
Mousse gourmande au chocolat
Crème d\'amandes
Tarte amandine
Crème d\'amandes et mousse d\'abricots
Crème d\'amandes et gelée à la poire
Crème d\'amandes et frites d\'ananas frais
Dartois
Crème frangipane
Croissants aux amandes
Galette des rois
LES DESSERTS GLACÉS
Glace à la vanille
Glace au chocolat au lait
Glace au chocolat
Glace à la noix de coco
Sorbet aux fruits
Sorbet au chocolat
Parfait glacé nature
Parfait glacé aux agrumes
Mousse glacée aux amandes et caramel exotique
Soufflé glacé chocolat au lait
Nougat glacé praliné-croustillant pécan
Sucettes glacées à la rose
Vacherins
Bouchées glacées au praliné
LA CONFISERIE ET LE CHOCOLAT
Sucre cuit
Sucre filé
Fruits déguisés
Pâte de fruits au citron
Pâte de fruits exotique
Pâte de fruits aux fruits rouges
Pâte de fruits aux fruits des bois
Confits et gelées
Confit de fruits rouges
Confit de fruits
Confit d\'ananas
Confit de citron
Confit d\'orange
Berlingots et sucre d\'orge
Bonbons au sucre cuit
Guimauve bonbon aromatisée (sans blanc d\'œuf)
Guimauve aux blancs d\'œufs
Guimauve à la fraise pour entremet
Guimauve à la mangue pour entremet
Nougat
Nougat au chocolat
Crème à tartiner au caramel demi-sel
Crème à tartiner aux fruits rouges
Crème à tartiner pistache
Crème à tartiner noisette
Crème à tartiner aux fruits exotiques
Caramels au beurre salé
Caramels aux fruits exotiques
Caramels au cassis
Caramels café et pécan
Caramels tonka-amandes
Caramels noisettes
Caramels citron-et pistache
Nougatine
Anneaux, disques et opalines en nougatine
Praliné aux noisettes
Praliné aux cacahuètes
Praliné aux amandes
Pralines roses
Noisettes ou amandes caramélisées
Noisettes sablées
Noisettes caramélisées au chocolat
Mendiants aux noisettes caramélisées
Noisettes lait-cacao
Tablettes au praliné
Tablettes au praliné et noisettes
Rochers au praliné
Tempérage du chocolat
Décors : disques de chocolat
Décors : chocolat-café
Décors : feuilles en chocolat
Décors : spirales ou arabesques en chocolat
Décors : plaquette à graver
Décors : carrés de chocolat
Décors : copeaux de chocolat
Décor : cheese cake
Ganache à bonbons au chocolat noir
Trempage ou enrobage partiel
Ganache à bonbons vanille
Ganache à bonbons et pâte d\'amandes
Ganache à bonbons caramel
Ganache à bonbons citron vert
Bonbons au caramel demi-sel
Bonbons jaunes ganache Passion
Bonbons verts caramel citron vert
Bonbons orange praliné agrumes
Bonbons rouges caramel fruits des bois
Montage des bonbons jaunes, verts, orange et rouges
Bouchées citron et coco
Bouchées caramel demi-sel et praline cacahuète
Bouchées citron et croustillant chocolat
Bouchées griottes et kirsch
Bouchées café et croustillant chocolat
Tablettes chocolat au lait
Tablettes chocolat noir
Tablettes chocolat blanc
Glaçage à l\'eau pour marrons glacés
Glaçage blanc pour entremets
Glaçage aux fruits pour pâte à choux
Glaçage noir feuillantine pour entremets
Technique wedding cake
Masquage
Pastillage
Glace royale
Wedding cake
Décors pâte à sucre
Chips de fruits
Chips de pomme
RECETTES PAR ORDRE ALPHABÉTIQUE
GLOSSAIRE PATISSERIE