دانلود کتاب Chef profissional

فهرست مطالب :

chef profissional
sumário
receitas
agradecimentos
nota à edição brasileira
prefácio
introdução
o profissional da cozinha
introdução à profissão
menus e receitas
noções básicas sobre nutrição e ciência alimentar
alimento e segurança na cozinha
utensílios e ingredientes na cozinha profissional
identificação do equipamento
identificação de carnes, aves e carne de caça
identificação de peixes e frutos do mar
identificação de frutas, vegetais e ervas aromáticas frescas
identificação e compra de laticínios e ovos
identificação de produtos secos
fundos, molhos e sopas
mise en place para fundos, molhos e sopas
fundos
molhos
sopas
carnes, aves, peixes e frutos do mar
mise en place para carnes, aves e peixes
manufaturando carnes, aves e peixes
grelhar e assar
saltear, fritar raso e fritar por imersão
cozinhar a vapor e escalfado
brasear e guisar
batatas, grãos, legumes, outros vegetais, macarrão e massas
mise en place para ervas frescas e outros vegetais
cozinhar vegetais
cozinhar batatas
cozinhar grãos e leguminosas
cozinhar massas
café da manhã e garde manger
cozinhar ovos
saladas e molhos de saladas
sanduíches
hors-d’oeuvre e appetizers
charcutaria e garde manger
panificação e confeitaria
mise en place para panificação
pães levedados
massas básicas de confeitaria
pudins, cremes e mousses
recheios, molhos e coberturas para sobremesas
sobremesas empratadas
apêndice
glossário
bibliografia e fontes
índice de receitas
índice de assuntos
créditos
ficha catalográfica
colofão