دانلود کتاب Herstellung von Öko-Fleisch Und Öko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen

فهرست مطالب :

alt-14275-06OE007-fibl-beck-2008-poekelstoffe_Leitfaden.pdf
original-beck-etal-2008-FiBL-leitfaden-poekelstoffe.pdf
poekelleitfaden_fuerpdf_080212_final.pdf
Einleitung
1.1 Rechtliche Situation
1.2 Wirkung des Nitrits in Wurstwaren
1.3 Pökelfarbe
1.4 Pökelaroma
1.5 Oxidativer Fettverderb
1.6 Mikrobiologische Qualität
2.1 Rohwurst
2.1.1 Besonderheiten der Rohwurst
2.1.2 Rohwaren
2.1.3 Herstellung
2.2 Brühwurst als Frischware
2.2.1 Besonderheiten der Brühwurst
2.2.2 Rohwaren
2.2.3 Produktion
2.3 Kochwurst
2.3.1 Besonderheiten der Kochwurst
2.3.2 Rohwaren
2.3.3 Herstellung
2.4 Rohpökelwaren
2.4.1 Besonderheiten der Rohpökelwaren
2.4.1 Rohwaren
2.4.2 Herstellung
2.5 Kochpökelwaren
2.5.1 Besonderheiten der Pökelwaren
2.5.2 Rohwaren
2.5.3 Herstellung
2.6 Konservenherstellung (Brühwurst und Kochwurst)
2.6.1 Besonderheiten der Konserven
2.6.2 Sterilisation
3.1 Qualitätssicherung
3.1.1 Ziele eines HACCP-Systems
3.2 F-Wert
3.2.1 F-Wert für Brüh-, Kochwurst und Kochschinken
3.2.2 F-Wert für Konserven
3.3 Aufschneiden und Verpacken von Fleisch- und Wurstwaren
3.4 Lagerung von Fertigprodukten
3.4.1 Kühlung
3.5 Durchführung von Haltbarkeitstests
3.5.1 Versuchsaufbau
3.5.2 Versuchsdurchführung und -dokumentation
3.5.3 Auswertung der Ergebnisse
3.6 Messung der Lichtstärke
3.7 Messung des aw-Wertes
3.8 Handhabung von Gewürzen
3.9 Antioxidative Wirkung von Gewürzen
3.10 Antioxidative Zusatzstoffe
Anhang
Weiterführende Links
Literaturverzeichnis