دانلود کتاب Nouveau manuel complet du charcutier, du boucher et de l'équarrisseur

فهرست مطالب :

Notice historique sur le porc, son emploi dans l\'alimentation et dans l\'industrie
CHAPITRE Ier. - Conformation, moeurs, races des porcs
Conformation du porc
Moeurs du porc
Races de porcs
Sanglier ou porc sauvage
Porc de Siam ou porc chinois
Cochon de Guinée
Cochon commun à grandes oreilles
Porc de noble
Cochon anglo-chinois ou Siam anglais
Porc danois
Porc suédois mi-sauvage
Porc de Pologne et de Russie
Porc pie
Porc turc ou de Mougolitz
Porc noir à jambes courtes ou porc ras
Cochon de Portugal
Porcs de France
Cochon de la vallée d\'Auge en Normandie
Cochon blanc du Poitou
Cochon du Périgord
Cochon noir à jambes courtes
Porc des Ardennes
Porc dit de Champagne
Variétés de l\'espèce porcine. - Cochon d\'Inde ou Babiroussa
Sanglier de Madagascar
Cochon bas ou pécari
Cochon marron de la Guyane
Cochon ras
Cochon marin ou phoque
CHAP. II. - Manière de soigner, élever, nourrir et engraisser les cochons
Choix du verrat
Choix de la truie cochonnière ou porchère
Soins du verrat
Soins de la truie
Gestation
Part
Allaitement des cochonneaux
Sevrage des cochonneaux
Castration
Manière d\'élever les cochons avant de les mettre à l\'engrais
Nourriture des cochons
Cochons aux champs
Manière d\'engraisser les cochons
CHAP. III. - Bénéfices que produit le porc. - Fécondité des truies. - Ennemis et poisons des cochons. - Moyens de prévenir et de guérir leurs maladies
Calcul des frais de nourriture d\'un porc engraissé
Fécondité de la truie
Ennemis et poisons des cochons
MALADIES DU COCHON
La trichinose
La ladrerie
La ladrerie locale
Le catarrhe ou enflure des glandes du cou
Le sang ou feu
Les soies
La néphrite ou pissement de sang
La fièvre
La diarrhée
La constipation
La gale
L\'irritation de la panse, par suite de nourriture vénéneuse
La rage
La bosse
Manière de panser les plaies des porcs
La gourme
Manière de saigner les cochons
Dégoût, enflure, vomissement
Vocabulaire des termes usités dans l\'élevage des porcs
CHAP. IV. - Manière de tuer, brûler, écorcher, dépecer, laver et saler le cochon; moyens divers et nouveaux de le conserver; préparation du cochon de lait
Manière de tuer le porc
Manière de le brûler
Manière de le dépecer par derrière
Autre manière de le dépecer par devant
Travail des boyaux
Morcelage du porc
Manière d\'écorcher les cochons
Préparation du porc à blanc
Manière de saler le cochon
Manière de conserver le cochon dans le saloir
Salaison du cochon par l\'acide muriatique ou esprit de sel
Nouvelle manière de saler le cochon
Choix du porc et des parties les plus favorables à la salaison
Salaison du porc par infusion liquide
Salaison du porc par infusion sèche
Mode de dessèchement et de conservation de la viande, par M. Cazalès
Manière de conserver la viande selon les Mahométans et les Arabes
Moyen de conserver le porc dans l\'huile, comme le thon
Conservation de la chair de porc et de dindon dans le saindoux
Conservation du porc à l\'état frais en le marinant
Salaison qui conserve très-longtemps le cochon
Méthodes diverses pour la conservation de la viande de cochon
Manière de tuer et de préparer le cochon de lait
CHAP. V. - Manière d\'apprêter toutes les parties du cochon
Boudin noir
Boudin blanc
Machines à hacher la viande
Des saucisses
Saucisses rondes
Saucisses longues
Saucisses plates ou crépinettes
Saucisses aux truffes
Saucisses larges au foie
Saucisses recouvertes de graisse
Saucisses au vin de Champagne
Saucissons
Petits saucissons d\'Estramadure, dits Chorizos
Cervelas
Cervelas cru
Cervelas à l\'italienne
Cervelas aux truffes
Cervelas à l\'oignon
Cervelas à l\'échalote ou à l\'ail
Cervelas au veau, lièvre ou lapin
Cervelas maigres
Andouilles
Andouilles marinées et fumées
Andouillettes de Troyes
Andouilles à la béchamel
Clarification et forme de la gelée
Pieds de cochon à la Sainte-Menehould
Pieds de cochon farcis aux truffes
Langues de cochon fumées et fourrées
Langues fourrées des Ardennes
Des jambons
Salaison et préparation du jambon
Jambon commun ou au naturel
Jambon de devant
Jambon de Reims
Jambon de Bayonne
Jambon de Bastogne ou des Ardennes
Jambon de Mayence
Jambon de Westphalie
Jambon d\'York
Petit salé
Lard
Saindoux
Fromage d\'Italie
Fromage de cochon
Hure de cochon
Hure de cochon ou de sanglier, etc.
Oreilles de cochon marinées
Oreilles de cochon glacées aux truffes
Veau piqué
Veau farci aux truffes
Dindon farci ou en galantine aux truffes
Dindon farci selon Beauvilliers
Boeuf glacé
CHAP. VI. - Intérieur de la boutique du charcutier. - Manière de disposer proprement et agréablement les diverses parties du cochon et les autres objets que vend le charcutier
Etalage
Assiettes garnies
CHAP. VII. - Usage du porc en cuisine
Porc frais
Echinée de cochon à la broche
Carré de cochon au ragoût de cornichons
Côtelettes de porc frais grillées
Côtelettes de porc frais à la poêle
Carré de cochon braisé et glacé aux truffes et au jambon
Foie de cochon piqué
Gâteau ou pain de foie ou de chair de cochon
Pain de jambon
Autre pain de jambon
Essence de jambon
Essence de jambon liée
Jambon en ragoût à l\'hypocras
Jambon à la broche
Jambon confit
Jambon cuit sans feu et sans eau
Marbrée de veau, de boeuf et de cochon
Pâté froid de jambon
Autre pâté de jambon
Pâté de boudin blanc aux champignons et aux crêtes de coq
Pâté de boudin noir et de porc frais
Pâté de hure de cochon aux truffes
Jambon à la Saint-Garat ou Cingarat
Manière d\'accommoder le sang de cochon quand on ne veut point le mettre en boudin
Fraise de cochon
Rognons de cochon sautés au vin de Champagne
Cervelles de cochon
Queues de cochon braisées et grillées
Oreilles de cochon frites
Oreilles de cochon à la lyonnaise
Oreilles de cochon à la purée
Cuisson des saucisses
Saucisses à la chipolata
Potage aux saucisses et au lard
Oeufs brouillés au jambon
Omelette au lard
Chou au lard et petit salé
Chou farci avec de la chair à saucisses
Différents usages de la chair à saucisses
Boulettes de chair à saucisses
Petit salé à la purée
Gâteau aux cretons, grillons ou grignons
Usages du jambon dans les sauces
Usages du lard
Manière de piquer ou larder
Manière de barder
Filets mignons de porc frais
Cochon de lait rôti
Cochon de lait farci ou en galantine
Cochon de lait par quartiers, au père Douillet
Cochon de lait en blanquette, à la lyonnaise, en pâté froid
Sanglier
Côtelettes de sanglier sautées
Côtelettes de sanglier à la marinade
Filets de sanglier
Cuisse de sanglier
§ 1. Maniements du porc
§ 2. Salaisons
§ 3. Valeur alimentaire du porc
INTRODUCTION
§ 1. Animaux de boucherie
§ 2. Manière d\'apprécier l\'état des animaux de boucherie
1° Maniements du boeuf et de la vache
2° Maniements du veau
3° Maniements du mouton
§ 3. Transport des animaux de boucherie
§ 1. Travail à l\'abattoir
I. Abattage
II. Habillage
1° Habillage du boeuf
2° Habillage du veau et du mouton
§ 2. Travail à l\'étal
I. Dépeçage des animaux
II. Qualités ou catégories des viandes
1° Boeuf, vache et taureau
2° Veau
3° Mouton
§ 1. Nature des diverses viandes
§ 2. Signes caractéristiques des diverses viandes
§ 3. Bonne viande et mauvaise viande
§ 4. Conservation de la viande à l\'étal
§ 5. Rendement des animaux de boucherie
§ 6. Déchets de la boucherie
§ 7. Hygiène de la boucherie
Explication de la planche
§ 1. Introduction
§ 2. Opérations d\'équarrissage
1° Abattage des animaux
2° Dépeçage des animaux
3° Travail des débris
§ 3. Emploi des débris
§ 4. Rendement de l\'équarrissage
§ 5. Hygiène des clos d\'équarrissage
§ 6. Etablissement des clos d\'équarrissage
§ 7. Hygiène des équarrisseurs